Esferificación, gastronomía molecular y coctelería.

Esferificación, gastronomía molecular y coctelería.

Esferificación. ¿En qué consiste?. ¿Cómo hacer esferificaciones caseras?. Tipos: directa e inversa. Esferificación y gastronomía molecular en coctelería.

Esferificación. ¿En qué consiste?

La esferificación es una técnica de alta cocina que consiste en presentar alimentos líquidos en forma de esferas de encapsulado gelatinoso. El aspecto resultante es similar a las huevas de pescado y conseguimos que los sabores estallen en la boca del comensal sorprendiendo sus sentidos. Entre los usos más habituales tenemos la realización de caviar de diferentes líquidos: té, café, cítricos, manzana, mojito…

La esferificación ha sido ampliamente empleada por grandes cocineros vanguardistas como Ferrán Adriá. Es una técnica que forma parte de lo que se conoce como cocina molecular. El líquido es retenido en el interior de las esferas por una membrana exterior gelatinosa. En boca la textura de las esferas es como de gelatina hasta que se rompe la cubierta y sale el líquido. La capa exterior se forma por la reacción de 2 compuestos: un espesante natural, como el alginato sódico (E-401) que se saca de las algas pardas, y una solución de calcio, como agua con cloruro cálcico (E-509).

Esferificación de zumo de manzana

Esferificación de zumo de manzana. Vía: jlastras

Con esta técnica se pueden conseguir esferas de diferentes tamaños. Como huevas de salmón o del tamaño de una yema de huevo. Las esferas resisten bien al aire o sumergidas en un líquido, siempre que se manipulen con cierto cuidado. Es habitual presentar las esferas directamente en una cucharilla para que no se rompan antes de llegar a la boca. Para conseguir esferas de pequeño tamaño nos ayudaremos de una jeringuilla de boca grande para producir las bolitas que forman las huevas del caviar.

La esferificación permite hacer sólidos a partir de líquidos. Pero tenemos ciertas restricciones en cuanto al pH del líquido a esferificar. Lo ideal es que sea ligeramente ácido, con un pH en torno a 6. Para ayudar a conseguir este grado de acidez puede ser necesario usar citrato de sodio (E-331) o goma xantana. Con líquidos de pH por debajo de 4 (ácidas) o por encima de 8 (básicas) no se produce el proceso.

Tipos de esferificación: directa e inversa.

La esferificación directa o básica consiste en hacer una disolución mezclando el zumo del líquido con el espesante (alginato). Por otro lado se mezcla el cloruro cálcico con agua. Ambas mezclas deben de realizarse cuidadosamente. Se recomienda usar una batidora y esperar a que desaparezcan las burbujas. Las bolitas se producen al verter con una cuchara o una jeringuilla la mezcla de líquido + alginato en un recipiente con agua + cloruro cálcico. El recipiente debe tener suficiente altura para que las esferas se formen sin deformarse al tocar con el fondo. Después de 1 ó 2  minutos, y no más de 3, se deben extraer las bolitas, que se aclararán con agua para eliminar el cloruro cálcico. Este tipo de esferificación no sirve para líquidos ricos en calcio (lácteos), grasas o bebidas con una graduación de alcohol superior a 30 grados.

Esferificación directa

Esferificación directa. Vía: Directo al paladar.

En la esferificación inversa es el líquido que forma las bolitas el que es rico en calcio y se sumerge en una mezcla de agua + alginato. Justo al revés que en el procedimiento anterior, por eso se llama inversa. Se utiliza con líquidos ricos en calcio, grasos o con graduación alcohólica superior a 30 grados. Si el líquido no tiene calcio lo tenemos que añadir realizando una mezcla de líquido + gluconolactato de calcio y aumentamos la viscosidad con goma xantana. Dos minutos serán suficientes para que se forme la membrana de alginato cubriendo la bolita de alimento. En este caso el tiempo de bañado no es tan crítico como en la esferificación directa, ya que no evoluciona con el tiempo. También necesitaremos realizar un aclarado con agua. Con este método se consiguen esferas más grandes que con la esferificación directa.

Esferificación inversa

Esferificación inversa. Vía: Directo al paladar

Esferificación en la coctelería. Gastronomía molecular.

España es un país pionero en técnicas de alta cocina aplicando métodos científicos y análisis de las cualidades físicas y químicas de los alimentos. Como las transformaciones en geles, espumas y emulsiones. Es lo que se conoce como gastronomía molecular, y la esferificación es un ejemplo de este tipo de cocina. No partimos de cero. Tenemos grandes chefs innovando en este campo desde hace mucho. Con el auge que está viviendo la coctelería en nuestro país, es el momento adecuado para trasladar todo este conocimiento al mundo de la mixología de alto nivel.

Un ejemplo de aplicación de la esferificación inversa lo tenemos en las esferas de mojito que el equipo del chef asturiano Jose Andrés realiza en su bar de Washington D.C. Además de esferificar el cóctel, posteriormente introduce burbuja carbónica mediante un sifón de espuma Gourmet Whip iSi, como podemos ver en este cuidado video:

Después de estas nociones de química ya solo queda que te hagas con un kit de esferificación de los que existen en el mercado y compruebes en tu propia casa como se comportan estos elementos. El resto es cuestión de echarle imaginación y… ¡a experimentar!

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