El vermut rojo y otros aperitivos italianos. El origen del vermut. El vermut y el ajenjo. Los aperitivos bitter. Campari, Martini, Cynar, Aperol, Fernet Branca. Historia del Campari. Historia de Martini & Rossi.
Viajamos a Italia para hablar del vermut rojo y otros aperitivos oriundos de este bello país mediterráneo. Ya sabemos que para conseguir la triada perfecta del cóctel negroni, además de ginebra debemos añadir un vermut rojo y un aperitivo bitter. Estos aperitivos italianos son fundamentales en muchos cócteles, no solo en el negroni. Vamos a ver en qué se diferencian y cuál es su origen… ¡la bella Italia!
¿Qué es el vermut? Origen del vermut.
El término vermut o vermú viene de la palabra francesa vermouth, que a su vez proviene de la palabra alemana wermut que significa ajenjo o absenta, que se utiliza indistintamente para referirse tanto a la bebida alcohólica como a la planta. Por vermut se conoce a los vinos que han sido aromatizados con hierbas y generalmente fortificados añadiendo azúcar y alcohol. Entre las hierbas que se utilizan en la maceración se encuentra el ajenjo, de ahí su nombre. El vermú blanco es seco, tiene más graduación y proviene de Francia. Y el vermú rojo es dulce e italiano.
El vermut tiene su origen en el “vino hipocrático”, conocido así porque fue Hipócrates, el médico griego nacido en el 460 a.C., el que tuvo la genial idea de macerar su vino con flores de ajenjo y otras plantas. Es el mismo Hipócrates que es considerado el padre de la medicina y del famoso juramento hipocrático. ¡Cuánto debemos al bueno de Hipócrates!
La producción industrial del vermut se empieza a dar en el norte de Italia, en Turín en la región del Piamonte. Giuseppe Carpano fue el primero en comercializarlo. Y es en el siglo XIX cuando se extiende por todo el mundo. Entre las marcas italianas más conocidas están Martini, Cinzano, Carpano, Campari…y aquí en España tenemos Yzaguire, Miró, Vermut Zarro, Perucchi… Cada productor tiene su receta secreta y su propia combinación de plantas. En la realización del vermut se añade además del ajenjo toda una serie de raíces, hierbas, flores, frutas y especias. El aroma característico del vermut, dulce y amargo, lo hace ideal para combinarlo en cócteles. También es muy indicado para el aperitivo, la comida ligera que tomamos para abrir el apetito antes de las comidas. El típico “picoteo” antes de comer o cenar, que también se conoce de forma castiza como el vermú. ¿Un vermú antes de comer?
Vermut rojo y aperitivos italianos. Picoteo de la hora del aperitivo.
Los aperitivos bitter italianos.
También de Italia nos llegan los aperitivos bitter, como el Campari y el Martini Bitter. Se trata del otro componente que nos faltaba en el cóctel negroni. Es un licor que se puede consumir combinado en cócteles o solo con unas piedras de hielo y soda o zumos. La parte amarga de esta bebida hace que sea muy adecuado para preparar el estómago para la comida. Esta propiedad digestiva hace que se considere un perfecto aperitivo. El término bitter significa amargo en inglés, que en italiano se conoce como amaro.
Otros aperitivos bitter italianos: Aperol y Cynar
Existen otros aperitivos bitter como el Aperol, que lleva naranja amarga y es similar al Campari, pero menos amargo y con la mitad de graduación. Se utiliza para el cóctel Aperol Spritz. Otro aperitivo italiano es el Cynar que lleva alcachofa en su composición y se suele consumir con soda o zumos. También se usa en el cóctel Cynar Julep o Negroni de Cynar. El amaro Fernet Branca, un digestivo para después de las comidas que es muy popular en Milán. El Amaretto, que significa un poco amargo y se elabora con almendras. Y muchos otros licores y digestivos como Frangelico, Grappa, Sambuca, Limoncello, Strega… ¡Cuánta variedad!
Por último tenemos los bitters o amargos que solo se emplean para dar un toque de amargo en los cócteles. No se trata de aperitivos como los anteriores, ya que no se consumen de forma aislada. El más popular es el amargo de Angostura, que se utiliza en innumerables cócteles como Manhattan, Cuba Libre, Pisco Sour, Old Fashioned, Mojito…
Historia del Campari.
Su creador se llamaba Gaspare Campari y lo popularizo en Milán, ciudad donde abrió el Café Campari, cerca de la catedral. El señor Campari ofrecía el aperitivo de su invención a la clientela, entre los que se encontraba el rey Humberto I. En seguida tuvo un gran éxito en la sociedad milanesa. El aperitivo de Campari lleva en su elaboración más de 60 ingredientes entre los que se encuentran la naranja amarga, la quinina, la toronja, el ruibarbo, la alcachofa, quina, aguardiente, jarabe de azúcar, y una multitud de hierbas y plantas. La fórmula exacta sigue siendo un secreto, aunque se sabe que lleva cochinilla para darle el color rojo intenso. Tiene una graduación de 25º y es un elemento fundamental del negroni y el americano.
Vermut rojo y aperitivos italianos. Aperitivo bitter Campari.
Historia de la marca Martini & Rossi
El gran éxito del productor de vermut Alessandro Martini de Turín fue conseguir que el herborista Luigi Rossi trabajase para él. De ahí que el nombre completo de la marca ahora sea Martini & Rossi. El señor Rossi era un excepcional enólogo y herborista, un genio con una nariz privilegiada. Durante toda su vida estuvo estudiando diferentes combinaciones de hierbas y especias para las bebidas que elaboraba Martini. Su primer éxito fue el Martini Rosso (vermú rojo) al que le dio su toque de genialidad con un ajenjo especial que se produce en Pessione, un pueblo italiano. Otra de sus creaciones es el Martini Bitter que se elabora con naranja amarga y que se usa como aperitivo bitter para cócteles como el negroni, sustituyendo al Campari. Como no podía ser de otra manera, el Señor Rossi también mantuvo en secreto todos sus estudios y sus recetas. ¡Vaya secretismo tiene el mundo del vermut!
Martini y Campari
Hemos repasado brevemente los principales vermuts y aperitivos italianos para hacernos una idea de su amplia variedad y riqueza. Y aunque nunca conseguiremos saber todos los ingredientes que llevan, ni su receta exacta; siempre nos quedará el consuelo de poder coger un vaso, un par de buenos hielos y disfrutar de todas esas hierbas y especias escogidas, brindando…
¡Por Italia!
Fuentes: https://www.jotdown.es/2018/11/un-trio-de-historias-agitadas/
https://www.heraldo.es/noticias/gastronomia/2015/10/22/campari-placer-amargo-196092.html
https://www.verema.com/blog/licores-destilados/1137922-10-mejores-liquori-licores-italianos
